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LEHRKRÄFTE

TERMINE/AKTUELLES/ TECHNIKERTAG 2019

TECHNIKERTAG 2018

PROJEKTARBEITEN IM SCHULJAHR 2017/2018

ARCHIV TECHNIKERTAGE

ARCHIV PROJEKTE

ENTLASSFEIER DER LMT FACHSCHÜLER/INNEN 2018

KLASSEN

DIE AUSSTATTUNG DER FACHSCHULE

EXKURSIONEN

STELLENANGEBOTE

 

 

Die folgenden Themen wurden im Schuljahr 2017/18 von den Fachschülern bearbeitet. Im Anschluss an die Übersicht finden Sie die Zusammenfassungen der Projektarbeiten.

 

 

Generation Fitness – Welche Rolle spielen Nahrungsergänzungsmittel für Sportler?

Dennis Cato, Thomas Prem

 

 

Entwicklung von nährstoffangereicherten „Cookies“ zur Abrundung der Ernährung älterer Personen in betreuter Unterbringung

Eva Lang, Laura Zins

 

 

Lebensmittelallergene Eine Herausforderung für kleine Betriebe und Restaurants? 

Juliana Batista, Lena Wolff

 

 

Untersuchungen zur Lagerungsdauer von Konserveninhalten nach dem Öffnen

Regina Belik, Aileen Leidner

 

 

Entwicklung einer proteinangereicherten „Sportlersalami“

Julian Görg

 

 

Erstellung eines Kochbuches für die Fa. KOB

Julian Loridas

 

 

Verbesserung der Teigelastizität von Frischnudeln unter Berücksichtigung der sensorischen Eigenschaften für eine bestehende Produktionslinie

Jessica Seel

 

 

Weiterentwicklung einer Backmischung für Brot und Brötchen auf Leinmehlbasis

André Kahl, Eric Schlosser

 

 

Optimierung der Herstellung von Pumpernickel im Rational BakingLine

Matthias Bartel, Denise Hammel

 

 

Erstellen von Wartungs- und Instandhaltungsplänen für Maschinen im Backlabor

der Fachschule

Philipp Conrady

 

 

Entwicklung von Krustenbroten für den deutschen Markt

Jakob Kupp, Patrick Masurczak

 

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Untersuchungen zur Lagerungsdauer von Konserveninhalten nach dem Öffnen

Regina Belik, Aileen Leidner

 

Laut einer Studie des Bundesministeriums für Ernährung (2012) werden jährlich fast 11 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. In Zusammenarbeit mit dem Unternehmen Victors Health Care Catering GmbH entstand die Fragestellung des Projektes, wie lange bestimmte Lebensmittel nach dem Öffnen der Behältnisse noch verwendet werden können. Eine Lebensmittelverschwendung soll vermieden werden, wobei natürlich die Sicherheit an erster Stelle steht. Es wurden drei Produkte in Vollkonserven (Gurkenschnitzel, Tomatenmark, Dunst-Pfirsiche) und zwei Produkte in Kunststoffeimern (Heringsstipp, Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing) ausgewählt, die unter in Großküchen üblichen Bedingungen entnommen und gelagert wurden. Anhand eines zuvor erstellten Schemas und anhand von Farbkarten mit normierten RAL-Farben erfolgte täglich die Beurteilung der sensorischen Merkmale wie Geruch, Geschmack, Konsistenz und Farbe. Zusätzlich wurden die pH-Werte und der Keimgehalt bestimmt. Bei den Lebensmitteln aus den Konserven  traten auch nach mehreren Tagen  mikrobiell und im pH-Wert kaum Veränderungen auf. Allerdings verloren die Pfirsiche nach ein bis zwei Tagen ihren aromatischen Geschmack und ihre intensive Farbe. Das Tomatenmark wurde dunkler und leicht bitter. Die Gurkenschnitzel zeigten, außer in der Konsistenz, auch nach zehn Tagen kaum Abweichungen. Selbst im Feinkostsalat „Heringsstipp“ wurden nach fünf Tagen sehr wenige Keime nachgewiesen, was vermutlich auf den geringen pH Wert von 3,6-3,8 zurückzuführen war. Nach drei Tagen zeigten sich Veränderungen in Farbe, Konsistenz und Geschmack. Beim Kartoffelsalat wurde eine deutlich höhere Keimzahl festgestellt, die nach drei Tagen zu einer Überschreitung der Richtwerte für Feinkostsalate (DGHM) führte; der pH-Wert stieg auf ca. 4,6 an. Auch sensorisch zeigte sich, dass das Produkt maximal am Folgetag ausgegeben werden sollte, was auch den Vorgaben der Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen entspricht. Abschließend lässt sich sagen, dass durch die sensorischen Beurteilungen der Lebensmittel schneller Abweichungen festgestellt werden konnten als durch die mikrobiologischen Untersuchungen. Die Lagerungsbedingungen hatten wenig Einfluss, aber die Sauberkeit des Entnahmelöffels spiegelte sich in den Keimzahlen wider. Für jedes Produkt sollte eine Handreichung für die Mitarbeiter erstellt werden, wobei auch die sensorische Beurteilung ein Kriterium sein sollte.

 

Projektbetreuung:                         Anni Sembach, Birgit Thies

Vielen Dank an die Fa. Victors Health Care Catering GmbH für die Unterstützung.

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Lebensmittelallergene Eine Herausforderung für kleine Betriebe und Restaurants? 

 Juliana Batista, Lena Wolff

 

Diese Technikerarbeit beschäftigte sich im ersten Abschnitt mit den Allergenen, dem Verlauf einer allergischen Reaktion, dem Unterschied zu Intoleranzen und Pseudoallergien sowie dem Zusammenhang von Kreuzkontaminationen und Kreuzreaktionen. In der zweiten Hälfte wurde geklärt, wie Allergene zu kennzeichnen sind, vor allem wie das Allergenmanagement in der Praxis umgesetzt wird und wo mögliche Schwierigkeiten liegen.

Neben den 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen der LMIV gibt es weitere nicht kennzeichnungspflichtige Allergieauslöser, die wie die Hauptallergene schwerwiegende allergische Reaktionen auslösen können. Zu klären war, was Allergiker risikofrei verzehren können und natürlich was unbedingt zu meiden ist. Die gesetzlichen Vorschriften für den Umgang mit Allergenen wurden beschrieben und deren praktische Umsetzung in kleinen und mittleren Gastronomiebetrieben mittels Umfragen recherchiert. Ergänzend zu der Betriebsumfrage wurde ein Interview mit einer Lebensmittelkontrolleurin des örtlichen Gesundheitsamtes geführt. Zur Erfassung der Verbreitung von Allergien und auch von den persönlichen Erfahrungen von Allergikern in gastronomischen Betrieben wurde eine Onlineumfrage durchgeführt.

Der Vergleich der Ergebnisse der Gästeumfrage mit der Befragung der Betriebe ergab ein ähnliches Bild. Laut der Ergebnisse  wird nicht sehr häufig nach enthaltenen Allergenen gefragt, wenn aber doch, sind die häufigsten Fragen nach glutenhaltigem Getreide und Milch. Unterschiede lagen in der Wahrnehmung der Schulung der Mitarbeiter. Während die Betriebe behaupteten ihre Mitarbeiter regelmäßig zu schulen, fühlten sich über sechzig Prozent der Gäste schlecht beraten. Ungefähr sechzig Prozent der Gäste fanden die Allergenkennzeichnung der Speisekarten als unzureichend.

Als Fazit lässt sich festhalten, dass die Allergenkennzeichnung gerade auch für kleinere Betriebe und ausländische Betriebsinhaber aufwändig ist und Zeit in Anspruch nimmt. Das Gesundheitsamt bietet jedoch für Betriebe einige Unterstützungsangebote an.

 

Projektbetreuung:                         Bianca Melzig, Vanessa Kühne

 

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 Zusammenfassung der Projektarbeit „Entwicklung einer proteinangereicherten Sportlersalami“

 

Julian Görg

 

Jeder hat sie bereits probiert, die Salami. Salami gibt es in den verschiedensten Variationen und Preisklassen. Aber leider wird ihr zwischenzeitlich vermehrt insbesondere von jungen Leuten und Sportlern der Rücken zugewandt, da sie den Ruf hat, einen sehr hohen Fettgehalt zu besitzen. Insbesondere Produkte mit erhöhtem Eiweißgehalt sind dagegen derzeit auf dem Vormarsch. Aber hat wirklich jeder Lust, nach dem Sport zu einem süßen, schokoladigen Proteinriegel oder zum künstlich-fruchtig schmeckenden Eiweißshake zu greifen oder wäre da nicht eine herzhafte Alternative angebracht?

Darum die Überlegung: Kann man eine Salami so verändern, dass sie bei ernährungsbewussten Personen wieder auf dem Speiseplan nach oben rückt? Von der Firma KUK Germania GmbH wurden vor diesem Hintergrund das Sonnenblumenprotein Heliaflor 55 sowie das hydrolisierte Kollagen Peptan P 2000 LD zur Verfügung gestellt, um die Produktion einer proteinangereicherten Sportlersalami zu ermöglichen.

Bei Heliaflor 55 handelt es sich um ein Protein mit sehr hohem Ballaststoffgehalt sowie B-Vitaminen, insbesondere Folsäure, welches aus Sonnenblumenkernen in speziellen Verfahren hergestellt und feinvermahlen wird. In 100 g Pulver sind 55 g Protein enthalten. Im hydrolisierten Kollagen Peptan P 2000 LD, welches beispielsweise aus Schweinehaut gewonnen wird, sind in 100 g Pulver dagegen 90 g Protein enthalten; jedoch fehlt es hier an der unentbehrlichen Aminosäure Tryptophan. Diese kann jedoch durch mageres Schweinefleisch, Nüsse, etc. zugesetzt werden. Vorteile sind jedoch der Wiederaufbau von Bindegewebe sowie der schnelle Muskelaufbau bei gleichzeitigem Abbau von Fett.

Insgesamt wurden an drei Produktionstagen jeweils zwei Chargen mit unterschiedlichen Protein- und Fettgehalten sowie ein Referenzprodukt hergestellt.

Durch einen technischen Defekt im Reifeschrank, der zu einer niedrigen Luftfeuchte führte, stellte sich heraus, dass bei Zugabe von Peptan ein Austrocknen der Wurst stark verlangsamt wird, da es die positive Eigenschaft besitzt, Wasser in erheblichem Umfang zu binden.

In der letzten Charge konnte sodann eine Rohwurst mit 16 % Peptan produziert werden, die lediglich pro 50 g einen Fettgehalt von 16,2 % aufweist, jedoch einen Proteinanteil von ca. 47 % besitzt.

Die abschließende Rangordnungsprüfung mit insgesamt 60 Teilnehmern ergab, dass ein mit 12 % Peptan angereichertes Produkt hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften überzeugen und sich sogar vor dem Referenzprodukt platzieren konnte.

 

Projektbetreuung:                         Andreas Anstett, Dr. Christoph Theis

Vielen Dank an die Fa. KUK Deutschland GmbH für die Unterstützung.

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Erstellung eines Kochbuches für die Fa. KOB

Julian Loridas

 

In dieser Projektarbeit wurde die Erstellung eines Kochbuches für die Firma KOB in Wolfstein, unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Aspekte, angestrebt. Im theoretischen Teil werden die ernährungsphysiologischen Grundlagen der Arbeit erläutert. Die hohe Speisesalzzufuhr in Deutschland wird thematisiert und Vorschläge zu deren Reduzierung gemacht. Mögliche Arten der Nahrungszubereitung sowie Gewürze und Geschmackstoffe werden zudem beleuchtet.

Da das Kochbuch als Werbepräsent und Werbeartikel für KOB agieren soll, wurde auch das Marketing näher betrachtet.

Bei der Erstellung eines Kochbuches ist es unabdingbar, sich mit dem Verlegen eines Kochbuches und der modernen Food-Fotografie zu beschäftigen.

Im praktischen Teil der Arbeit entstanden Texte für das Kochbuch. Dem Leser werden wichtige ernährungsphysiologische und praxisbezogene Empfehlungen vermittelt. Da das Kochbuch Rezepte der Mitarbeiter und aus dem KOB Casino beinhalten sollte, musste die Möglichkeit des Nachkochens geprüft werden. Es wurden einige Zubereitungsschritte optimiert, der Salzgehalt, wo möglich, reduziert und der Nährwert der Speisen berechnet.

Besonders aufregend war die Aufgabe mit einem von der Firma KOB hergestellten Gewirke zu kochen. Dieses wurde auf seine Tauglichkeit in der Küche erprobt. Es wurde allerdings nur als bedingt geeignet eingestuft.

Im weiteren Teil der Arbeit wurden die Speisen nach dem Vorbild der modernen Food-Fotografie abgelichtet und ein modernes Design-Layout für die Rezepte vorgeschlagen. Ebenso wurde ein Alexa-Skill entwickelt, der belegt, dass ein modernes Kochbuch medienübergreifend sein kann.

Durch die zeitliche Begrenzung der Projektarbeit konnte leider kein druckfertiges Kochbuch entstehen, die vorhandenen Rezepte können aber auf Basis des Design-Layouts und der Rezepte als Mitarbeiter-Magazin gedruckt werden. Parallel kann diese Projektarbeit als Grundkonzept für die Erstellung eines Kochbuches betrachtet werden.

 

Projektbetreuung:                         Helga Grüne, Dr. Christoph Theis

Vielen Dank an die Fa.  KARL OTTO BRAUN GmbH & Co. KG für die Unterstützung.

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Verbesserung der Teigelastizität von Frischnudeln unter Berücksichtigung der sensorischen Eigenschaften für eine bestehende Produktionslinie

Jessica Seel

 

Dieses Projekt wurde von der Firma Pasta Romana GmbH gestellt  und von mir, zusammen mit der Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern bearbeitet. Die Pasta Romana GmbH ist ein Nudelhersteller, mit Hauptaugenmerk auf frische, gefüllte Pasta. Das Unternehmen stellte in letzter Zeit fest, dass es bei längerer Lagerung dieser gefüllten Frischware zu Rissbildungen kommt. In Folge dessen tritt bei der Pasta beim Kochen die Füllung aus. Ziel dieser Projektarbeit war, die Ursache dieses Problems zu erkennen und Möglichkeiten zur Behebung aufzuzeigen und zu dokumentieren. Die Veränderung der Rezeptur soll hierbei sensorisch nicht wahrnehmbar sein und die Maschinengängigkeit für die bestehende Linie erhalten bleiben. Im Rahmen dieser Projektarbeit wurden die Optimierungsmaßnahmen mit dem Produkt „Maxi Tortelli Ricotta-Spinat“ durchgeführt und getestet. Die erste Recherche hat ergeben, dass die Rissbildung möglicherweise auf die Retrogradation der Stärke zurückzuführen ist. Als Zusatzstoffe zur Reduzierung der Rissbildung habe ich mich für Lecithin und Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren entschieden, da diese die Retrogradation von Stärke verhindern sollen und die Elastizität von Teigen verbessern können. Im Rückstelllager des Unternehmens wurde die Pasta bei gleichbleibender Temperatur von 3°C gelagert. Einmal wöchentlich erfolgte eine Kontrolle und Dokumentation wie sich die modifizierte Pasta gegenüber der Pasta mit dem Standardteig verhält. Im Labor der Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern wurde eine Elastizitätsmessung der fünf Versuchsteige mit dem Texture Analyzer durchgeführt. Ziel dieses Versuches war es zu überprüfen, ob die modifizierten Teige an Elastizität zugenommen haben. Durch die vorangegangen Versuche wurde als Favorit der Teig mit dem Zusatzstoff Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren mit der Konzentration 1,5%, bezogen auf das Teiggewicht ermittelt. Dieser Teig überzeugte in Punkto Maschinengängigkeit, Verarbeitung, Aussehen und Elastizität. Dieser Favorit wurde dann sensorisch geprüft. Die Prüfung erfolgte in Form einer Dreiecksprüfung an der BBS Technik 1. Das Prüfpanel bestand aus Berufsschülern und Lehrkräften. Von den insgesamt 30 Prüfpersonen kritisierten 18 Personen, dass die Pasta mit dem Zusatzstoff im Vergleich zum Standardteig eine sehr weiche Konsistenz aufweist. Außerdem beschrieben von diesen 18 Personen sechs Personen die Pasta als etwas salziger, der Rest konnte rein geschmacklich keinen Unterschied feststellen.  Abschließend bleibt zu sagen, dass der von mir ermittelte Teigfavorit mit dem Zusatzstoff Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren sehr geschmeidig und auch in punkto Maschinengängigkeit überzeugte. Unterschiede zum Originalprodukt konnten auch bei hausinternen Verkostungen der Pasta Romana nur bei der Konsistenz festgestellt werden. Allerdings war sich das Unternehmen einig, dass dieser Unterschied sich nicht negativ auf die Qualität der Pasta auswirkt  und sie auch geschmacklich überzeugte.

 

Projektbetreuung:                         Helga Grüne, Vanessa Kühne

Vielen Dank an die Fa.  Firma Pasta Romana GmbH für die Unterstützung.

 

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Weiterentwicklung einer Backmischung für Brot und Brötchen auf Leinmehlbasis

André Kahl, Eric Schlosser

 

In Deutschland geht der Ernährungstrend immer mehr in Richtung einer bewussten, vitalen und gesunden Lebensweise. Dies wird auch deutlich durch das zunehmende Angebot an sogenannten Superfoods wie beispielsweise Quinoa, Chia-Samen oder Goji-Beeren. Leider legen diese Lebensmittel oft lange Wege bis nach Deutschland zurück und wirken sich somit negativ auf die Ökobilanz aus. Eine echte Alternative ist jedoch Lein, der direkt vor der Haustür angebaut werden kann, viele gesunde Inhaltsstoffe enthält und in Form von Leinsaat, Leinöl, Leinfasern und Leinmehl verarbeitet werden kann.

In dieser Projektarbeit sollte eine Brotmischung auf Leinmehlbasis der Firma agaSaat, Neukirchen-Vluyn, optimiert werden. Leinmehl, das aus dem Pressrückstand von Leinsaat gewonnen wird, zeichnet sich durch einen hohen Proteingehalt und eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit aus. Aus der Backmischung wurde zunächst ein Brot nach Anleitung gebacken und anhand der Kriterien Geruch, Geschmack, Aussehen, Krusten-, Krumeneigenschaften und Frischhaltung beurteilt. Es stellte sich heraus, dass die Lockerung, die Saftigkeit und die Frischhaltung sehr zufriedenstellend waren. Optimierungsbedarf bestand im Hinblick auf die Krustendicke und die Porendichte. Weiterhin sollte ein aromatischerer Geschmack erzielt werden. Zur leichteren Handhabung wurde der Backmischung Trockenhefe zugesetzt, so dass eine Zugabe von Frischhefe durch den Anwender entfällt. In mehreren Versuchsreihen wurden verschiedene Mehlkombinationen mit Leinmehl in unterschiedlichen Anteilen, Weizenmehl, Roggenmehl, Roggenvollkorn- und Dinkelvollkornmehl getestet sowie die Backparameter verändert. Durch eine Zugabe von Trockensauer wurde der anfänglich etwas fade Geschmack verbessert, ohne den Kochsalzanteil zu erhöhen, was aus ernährungsphysiologischen Gründen sinnvoll war. In einer eigenen Versuchsreihe wurde ermittelt, dass ein Leinmehlanteil über 20% zu einer dichten Porung, geringerem Volumen und einer ballenden, klebrigen Krume führte. Außer der Optimierung der Kombination von Leinmehl, Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornmehl wurde die Saatenzugabe erhöht und durch Kürbiskerne ergänzt. Dadurch wurde der ernährungsphysiologische Wert weiter verbessert und der vitale Charakter der Backmischung unterstrichen. Praktisch abgerundet wurde die Arbeit mit einer „süßen Versuchung“. Die vorhandene Mehlmischung der Firma agaSaat wurde zu Mohnmilchbrötchen verarbeitet, womit weitere Einsatzmöglichkeiten von Leinmehl aufgezeigt werden konnten.

 

Projektbetreuung:                         Anni Sembach, Birgit Thies

Wir bedanken uns für die Unterstützung bei Herrn Jason Harling, Firma agaSaat.

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Optimierung der Herstellung von Pumpernickel im Rational BakingLine

Matthias Bartel, Denise Hammel

 

Ziel dieser Projektarbeit war, auf der Basis von gängigen Rezepturen, das Verfahren zur Herstellung von Pumpernickel im Kombidämpfer zu optimieren. Dabei ist die Farb- und Aromabildung wichtig, um ein nahrhaftes und ansprechendes Produkt zu entwickeln. Darüber hinaus sollte eine Wirtschaftlichkeitsberechnung (Energieverbrauch, Preiskalkulation, etc.) für dieses Produkt erstellt werden, um so ein interessantes, marktfähiges und gesundes Produkt für die Verbraucher anbieten zu können. Das Herstellen eines Pumpernickel Brotes im Rational Kombidämpfer war grundsätzlich kein Problem. Doch durch den hohen Zeitaufwand, der für die einzelnen Versuche notwendig war, war es nicht möglich alle Möglichkeiten auszuprobieren, um ein optimales Backergebnis zu erzielen. Der erste Backversuch hat sich in Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie auch in der Backzeit an bereits bestehenden Angaben orientiert. Das dazugehörige Rezept wurde dabei auch verwendet. Es hat sich herausgestellt, dass die Luftfeuchtigkeit zu gering war. Der Pumpernickel wurde nicht richtig ausgebacken. Deshalb wurde im nächsten Versuch die Luftfeuchtigkeit von 70% auf 100% erhöht. Diese Erhöhung hatte zur Folge, dass der Pumpernickel deutlich saftiger wurde, aber zu sehr geklebt hat. Im dritten Durchlauf wurde versucht, dass der Pumpernickel nicht mehr so klebrig wird, indem die Temperatur von 100°C auf 120°C für 50% der Zeit anstieg. Außerdem wurde in der Rezeptur der Anteil des groben Roggenschrotes erhöht. Das Ergebnis war, dass das Äußere des Brotes verbrannte und das Innere immer noch sehr klebrig/matschig war. Das Wasser am äußeren Rand des Brotes verdampfte zu schnell und es wurde keine Wärmeenergie in das Innere weitergeleitet. Die Wasserbindung musste verstärkt werden. Hierfür haben wir beim nächsten Versuch Guarkernmehl hinzugefügt, da es eine hohe Wasserbindung aufweist. Bei einem anderen Rezept wurde der Feinanteil an Roggenschrot mit dem Grobanteil getauscht, um eine bessere Optik zu erzielen.  Der Pumpernickel mit dem Guarkernmehl hatte deutlich weniger Wasser verloren als alle bisher gebackenen Brote, aber dafür war es durch das Guarkernmehl etwas zäh geworden. Das Brot mit dem veränderten Grobanteil sah deutlich besser aus als das Referenzprodukt. Im letzten Schritt wurde versucht, die Optik der Pumpernickel zu verbessern, indem Röstmalz, Aromamalz, Zuckerrübensirup zugesetzt und die Schüttflüssigkeit erhöht wurden. Durch das Röstmalz hat der Pumpernickel eine deutlich dunklere Farbe bekommen und sah aus wie vergleichbare Produkte aus dem Supermarkt. Die Zugabe von Aromamalz veränderte die Farbe nur minimal, aber der Geschmack verbesserte sich deutlich. Durch das Hinzufügen von Zuckerrübensirup hat der Pumpernickel eine süße Note bekommen. Die vier verschiedenen Pumpernickelarten wurden gebacken und sensorisch bewertet. Anschließend wurde eine Wirtschaftlichkeitsberechnung erstellt, die für die Handwerksbetriebe in Betracht gezogen werden kann, da der Kosten-Nutzen-Faktor positiv gegeben ist. 

 

Projektbetreuung:         Corinna Glas, Friedrich Holtz

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 Erstellen von Wartungs- und Instandhaltungsplänen für eine Maschine im Backlabor

der Fachschule

Philipp Conrady

Der Einsatz von Maschinen ist heutzutage nicht mehr wegzudenken, von vollautomatischen Robotern bis hin zum Thermomix in der Küche. Für nahezu jeden Handgriff im Alltag gibt es Geräte und Maschinen. In der Lehrbackstube der Schule befinden sich daher auch neuere Großgeräte, um den Schüler/-innen eine gute praxisnahe Ausbildung zu ermöglichen. Allerdings werden manche Geräte der Schule nur selten benutzt, nicht voll ausgelastet und der straffe Lehrplan kann dazu führen, dass die qualitative Einweisung der Bediener nicht gewährleistet ist. Die Folge kann eine fehlerhafte Reinigung sowie Wartung und Instandsetzung sein, bis hin zur Erhöhung der Unfallgefahr oder Defekt der Maschine.

Hierfür gibt die Europäische Maschinenrichtlinie 2006/42/EG den gesetzlichen Rahmen vor. Dieses EG Gesetz ist von den Mitgliedsstaaten verbindlich in nationales Recht umzuschreiben. Daraus ergab sich in Deutschland die 9. Verordnung zum Produktsicherheitsgesetz (ProdSG) – 9. ProdSV. In diesem Produktsicherheitsgesetz ist Folgendes beschrieben: „Der Hersteller einer Maschine (…) hat dafür zu sorgen, dass eine Risikobeurteilung vorgenommen wird, um die für die Maschine geltenden Sicherheits- und Gesundheitsschutzanforderungen zu ermitteln. Die Maschine muss dann unter Berücksichtigung der Ergebnisse der Risikobeurteilung konstruiert und gebaut werden.“

In dieser Abschlussarbeit wurde eine Gefährdungsbeurteilung durchgeführt, aus der sich am Ende Wartungs- und Instandsetzungspläne sowie Reinigungs- und Unterweisungspläne für die Teigausrollmaschine Rollfix 600 der Firma Fritsch ergaben. Diese Pläne stehen für Verantwortliche und Schüler der Lehrbackstube bereit, um der oben beschriebenen Verordnung zu genügen. Dabei wurden sowohl rechtliche Grundlagen betrachtet und erläutert, als auch mechanische und elektronische Sicherheitsaspekte bzgl. des laufenden Anlagenbetriebes geprüft und in Struktogrammen niedergeschrieben.

 

Projektbetreuung:                         Jeanette Lissy, Eric Harth

 

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Entwicklung von Krustenbroten für den deutschen Markt

Jakob Kupp, Patrick Masurczak

 

Krustenbrote sind allseits hier in Deutschland und den südlich angrenzenden Nachbarstaaten weitestgehend bekannt und erfreuen sich großer Beliebtheit. Ziel dieser wissenschaftlichen Arbeit war, ein Krustenbrot herzustellen und die Eigenschaften der Kruste auf die Krume genauer zu untersuchen. Zudem sollte ein Vorschlag für einen Leitsatz , speziell bezogen auf Krustenbrote[, erstellt werden, da es bisher keine Richtlinien für Krustenbrote gibt.

Dazu wurden Befragungen in örtlichen Bäckereien und Supermärkten sowie eine Onlineumfrage durchgeführt, um erst einmal einen Eindruck davon zu bekommen, was der Verbraucher unter einem Krustenbrot versteht. Anhand dieser gewonnenen Daten und Vorstellungen der Kundenwünsche wurden entsprechende Backversuche geplant, durchgeführt und ausgewertet.

Zur Herstellung der Brote wurden Roggenmischbrotteige , unter anderem mit verkaufsfertigem Sauerteig sowie Teigsäuerungsmittel, als auch mit eigens angesetztem Detmolder Zwei- und Dreistufen Sauerteig hergestellt. Die Backergebnisse wurden miteinander verglichen, sensorisch untersucht sowie wissenschaftlich analysiert. Unter anderem wurde der Texture Analyser zur Analyse der Krumen- und Krustenelastizität eingesetzt. Nach Auswertung der Ergebnisse wurden weitere Backversuche geplant und durchgeführt.

Ein perfektes für den Markt entwickeltes Krustenbrot herzustellen, erwies sich schwieriger als gedacht. Zwar hat der Großteil der Verbraucher eine Vorliebe für Roggenmischbrote, jedoch variieren dabei die Rezepturen. Letztendlich ergab sich daraus der Sieger mit der Teigzusammensetzung aus 60% Roggenmehl und 40% Weizenmehl, da dieses die Eigenschaften aus den sensorischen und analytischen Auswertungen ergab. Zudem verzichteten wir auf jegliche Zusatzstoffe, um unser Brot so puristisch wie nur möglich herzustellen.

Die Ergebnisse der Arbeit führten zum folgenden Vorschlag zur Ergänzung der Leitsätze für Brot und Kleingebäck:

 

Krustenbrote

Krustenbrote werden freigeschoben gebacken. Sie bestechen durch ihre besonders dicke Kruste mit wahrnehmbaren Rissen auf der Gebäckoberfläche. Zudem sollte die Rösche deutlich wahrnehmbar sein.

 

 Projektbetreuung:                         Corinna Glas, Dr. Christoph Theis

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Generation Fitness – Welche Rolle spielen Nahrungsergänzungsmittel für Sportler?

 

Dennis Cato, Thomas Prem

 

Das Angebot und der Konsum von Nahrungsergänzungsmitteln (NEM) wächst gemäß Markforschungsinstituten und Umsatzerhebungen stetig an. Insbesondere Freizeitsportler werden gezielt durch Werbemaßnahmen angesprochen. Im Rahmen der nachfolgenden Projektarbeit sollte durch eine Umfrage (263 Personen) in verschiedenen Fitnessstudios herausgefunden werden, ob und welche NEM Sportler im Breitensport (Kraftsport und Ausdauersport) einnehmen und welche Ziele sie dadurch erreichen wollen.

Auffallend war, dass von den Befragten mehr Männer als Frauen Breitensport betreiben und dabei NEM kon­sumieren. Die meisten Teilnehmer versprechen sich durch die NEM Muskelzuwachs, Leistungssteigerung und die schnelle Regeneration der Muskeln.  Weitere Gründe sind Gesunderhaltung und Deckung des Nährstoffbedarfs. Männer legen eher Wert auf Muskelzuwachs, während Frauen mit der Einnahme von NEM eher eine Gewichtsreduktion erreichen wollen. Die am meisten konsumierten Präparate sind Eiweißprodukte.  Dabei spielen vor allem Molkenprotein (Whey-Protein) und Casein aufgrund des hohen Gehaltes an unentbehrlichen Aminosäuren bei gleichzeitig geringem Fett- und Cholesteringehalt eine große Rolle. Die Hersteller der Proteinkonzentrate dürfen laut Health-Claims-Verordnung mit Aussagen wie „Proteine tragen zur Zunahme, zur Erhaltung von Muskelmasse, zur Erhaltung normaler Knochen bei“ werben. Laut Literaturrecherche liegen die Empfehlungen von Ernährungs- und Sportorganisationen für die Proteinzufuhr mit 1,4 bis 2,0 g Protein pro Kilogramm Körpergewicht für Kraftsportler im Vergleich zu normalen Personen von 0,8 g Protein/kg Körpergewicht laut DGE höher. Eine Verbindung zwischen einer Proteinaufnahme von mehr als 2 g/kg Körpergewicht und einer Steigerung der Leistungsfähigkeit und des Muskelwachstums ist laut Recherche wissenschaftlich nicht bewiesen.  Im Breitensport gibt es keine Empfehlungen für eine erhöhte Proteinaufnahme, vielmehr für eine ausgewogene vollwertige Ernährung gemäß den Regeln der DGE. Die Befragung zeigte, dass ferner Vitamine, Mine­ralstoffe, verzweigtkettige Aminosäuren (BCAA) und Kreatine von den Teilnehmern konsumiert wurden. Problematisch kann es werden, wenn NEM aufgrund von Unwissenheit und mangelnder Aufklärung falsch eingenommen (z.B. zu hoch dosiert) werden. Ferner liegen noch nicht viele Untersuchungen über mögliche Wechselwirkungen vor. Das stetig wachsende Angebot an NEM ist durch die Lebensmittelkontrollbehörden schwer zu kontrollieren, da unter anderem auch viele ausländische Produkte nach Deutschland gelangen und oftmals Substanzen enthalten, wie beispielsweise anabole Steroide, die hierzulande nicht zugelassen bzw. verboten sind. Aufgrund der großen Produktvielfalt können zumeist nur stichprobenartige Kontrollen durchgeführt werden. Ob der Konsum von NEM im Breitensport als sinnvoll anzusehen ist oder nicht, kann nach Abschluss dieser Projektarbeit nicht verbindlich beantwortet werden. Vielmehr bleibt abzuwarten, ob noch weitere Studien zum Thema NEM und Breitensport neue Erkenntnisse bringen werden.

 

Projektbetreuung:                         Birgit Thies, Anni Sembach

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Entwicklung von nährstoffangereicherten „Cookies“ zur Abrundung der Ernährung

älterer Personen in betreuter Unterbringung

Eva Lang, Laura Zins

 

Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung steigt der Bedarf an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen ab 65 Jahren. Durch unausgewogene Ernährung wird dieser Bedarf oftmals nicht gedeckt. Dies hat zur Folge, dass viele Senioren einen Mangel an Nährstoffen haben. Ziel dieser Arbeit war , einen Cookie zu entwickeln, der als funktionelles Lebensmittel für diese Zielgruppe dienen soll. Das Projektthema wurde von der Firma KUK-Germania GmbH gestellt. Aufgrund von Lieferschwierigkeiten musste auf den Zusatz von den ausgewählten Vitaminen und Mineralstoffen verzichtet werden. Somit wurde der Cookie nur mit Proteinen angereichert. Hierbei war zu beachten, dass dieser durch die Anreicherung keine negativen sensorischen Eigenschaften mit sich bringt.

Zunächst wurden in drei verschiedenen Seniorenhäusern mit insgesamt 103 Personen eine Umfrage gestartet, um herauszufinden welche geschmacklichen Vorlieben die Senioren haben. Die Auswertung ergab, dass ein Schokoladen-Cookie, gefüllt mit einer Schokoladencreme, bevorzugt wird. Die Konsistenz sollte weich sein und der Keks sollte eine handliche Größe besitzen.

Nachdem verschiedene Backversuche durchgeführt wurden, kristallisierte sich ein geeigneter Teig und eine passende Cremefüllung heraus. In weiteren Versuchen sind die zur Verfügung gestellten Proteine auf deren Eigenschaften getestet worden, um herauszufinden welches Protein für das Produkt geeignet ist. Anschließend war das Ziel, den Cookie mit so viel Protein anzureichern, wie es technologisch möglich war. In zahlreichen Backversuchen wurde der Gesamtproteingehalt kontinuierlich gesteigert, bis eine Grenze der Anreicherung erreicht war. Während der Projektarbeit wurde außerdem nach vergleichbaren Produkten recherchiert. Das Ergebnis ist, dass es zum aktuellen Zeitpunkt keine vergleichbaren Produkte für diese Zielgruppe gibt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein proteinangereicherter Cookie entwickelt wurde, der den Erwartungen der Zielgruppe entspricht. In weiteren Versuchen könnte man verschiedene Fette, Geschmacksrichtungen und Größen testen.

 

Projektbetreuung:                         Friedrich Holtz, Bianca Melzig

Wir bedanken uns bei der Firma KUK-Deutschland GmbH für dieses Thema.

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Autor: Anni Sembach
E-Mail: sembach@bbs1-kl.de

Letzte Aktualisierung:   9. März 2019

 
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