Ausbildungsberufe - Fleischer/in

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Im laufenden Schuljahr sind folgende Projekte geplant

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  • Grundlagen der Sensorik, mit praktischen Übungen (Lernfeld 1)

 

Reizschwelle und Erkennungsschwelle der Grundgeschmacksarten
(Betreuung durch F. Schneider)

 

 

  • Produkte aus dem Sortiment eines Fleischerfachgeschäftes (Auswahl) und deren Einordnung nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Diese Präsentation wurde erstellt von den Auszubildenden im Fleischerhandwerk der Klasse Fl 13 im Schuljahr 2013/2014

Präsentation des Sortiments einer Fleischerei

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  • Herstellung von Rohpökelwaren am Beispiel Lachsschinken (Lernfeld 7)

 

Die nach unterschiedlichen Verfahren hergestellten Lachsschinken
(Klasse Fl 11, Betreuung durch F. Schneider)

 

 

Spritzgepökelter und getumbelter Lachsschinken

 

 

Spritzgepökelter Lachsschinken

 

  • Herstellung von Kochpökelwaren, Anwendung der Gridmaster-Technologie (Lernfeld 7, Klasse Fl 11, Betreuung durch F. Schneider)

Putenschinken

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  • Herstellung von Kochpökelwaren, Anwendung der Gridmaster-Technologie (Lernfeld 7, Klasse Fl 12, Betreuung durch F. Schneider

 Parierte Teilstücke für den Kochschinken

 

Die mit Lake gespritzten Teilstücke zu Beginn des Poltervorganges

 

Die gepolteren Teilstücke (Polterzeit 10 Stunden,
Intervallpoltern mit 20 Minuten Arbeits- und 10 Minuten Ruhezeit)

 

Der in die Gridmasterform eingeformte Kochschinken
im Korimaten

 

Zur Delta-T-Garung programmierter Korimat

 

Der fertige Kochschinken

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  • Herstellung von Brühwurst am Beispiel Fleischwurst, Anwendung des Gesamtbrätverfahrens (Lernfeld 9, Betreuung durch F. Schneider)
  • Herstellung von Brühwurst am Beispiel Knackwurst, Anwendung des Magerbrätverfahrens (Lernfeld 9, Betreuung durch F. Schneider)
  • Herstellung von Brühwurst am Beispiel Münchner Weißwurst, Anwendung des Fettbrätverfahrens (Lernfeld 9, Betreuung durch /F. Schneider)

 Herstellung von Münchner Weißwurst

(Hier finden Sie das Ablaufschema zur Produktion von Weißwurst)

 

 Salz und Wertstoffe werden zum Magerfleisch gegeben.

 

 

 Das Magerfleisch wird zunächst einige
Runden trocken gekuttert,

 

 

 dann wird das Eis in Portionen zugegeben.

 

 

 Das Magerbrät ist nun fertig gekuttert und
wird aus dem Kutter genommen.

 

 

Nun wird das Speckmaterial gekuttert.

 

 

In das fertig gekutterte Fettbrät

 

 

wird das Magerbrät eingearbeitet.

 

 

 Das fertige Weißwurstbrät

 

 wird in Schweinedünndärme gefüllt, 

 

 

 

die Wurst
anschließend im Kessel bei 75 Grad Celsius gebrüht.

 

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  • Herstellung von Rohwurst am Beispiel Streichmettwurst (Ein- und zweiphasige Herstellung) (Lernfeld 10, Betreuung durch F. Schneider)

  • Herstellung von Rohwurst am Beispiel Cervelatwurst (Lernfeld 10, Betreuung durch F. Schneider)

 Herstellung einer Cervelatwurst durch die Fleischerklasse Fl 11
im Schuljahr 2013/14

 

Die Cervelatwurst wird in Zellulosefaserdärme gefüllt.

 

 

 

Die Reifekammer ist mit der Cervelatwurst beschickt, die
14-tägige Reifung kann nun beginnen.

 

 

Die fertig gereifte Cervelatwurst.

 

 

 

Das Produkt wurde im Rahmen der DLG-Prüfung
in Erfurt mit dem Silbernen DLG-Preis ausgezeichnet.

 

 

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  • Herstellung von Leberwurst nach der Kochkuttertechnologie
    (Lernfeld 8)
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Autor: Friedrich Schneider
E-Mail: schneider@bbs1-kl.de

Letzte Aktualisierung:  30. September 2015

 
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