„Käse in der Gastronomie – Käse verstehen, Genuss erleben“
Autorin: Birgit Thies
„Käse in der Gastronomie – Käse verstehen, Genuss erleben“. Unter diesem Motto fand am Montag, den 27. März, ein Seminar für die Auszubildenden des 3. Ausbildungsjahres Koch/Köchin und Hotel-/Restaurantfachleute an der BBS I statt.
Nach welchen Kriterien unterscheidet man verschiedene Käsesorten? Was bedeutet Fett in der Trockenmasse und wie ermittelt man den tatsächlichen Fettgehalt des Käses? Die Referentin, Frau Hiltrud Schappert von der Milchwirtschaftlichen Arbeitsgemeinschaft Rheinland-Pfalz-Saar e.V. in Bad Kreuznach stellte zunächst viele interessante Fakten zur Warenkunde rund um den Käse vor, von denen es immerhin 300 Sorten in Deutschland gibt. Die Käseherstellung wurde anhand anschaulicher Fotos dargestellt und die verschiedenen Käsegruppen von der Mager- bis zur Doppelrahmstufe wurden schließlich erläutert.
In der deutschen Gastronomie ist Käse fester Bestandteil des Frühstücksbüffets und wird häufig in Form von Käseplatten als Snack zu späterer Stunde bei Bankettveranstaltungen angeboten. Als Bestandteil von Menüs in Form eines Käsetellers, wie das in Frankreich oder anderen europäischen Ländern sehr üblich ist, spielt dieser in der deutschen Gastronomie eher eine untergeordnete Rolle und beinhaltet damit noch viel Potential für die Vermarktung. Frau Schappert erklärte zunächst allgemein nach welchen Kriterien eine Käseplatte oder ein Käseteller zusammengestellt, arrangiert und für den Gast präsentiert wird. Eine sehr praktische Hilfe ist dabei die sog. „Käseuhr“, d. h. man beginnt dabei auf 6 Uhr mit der mildesten Sorte bis 15 Uhr mit geschmacklich intensiven Käsesorten wie z.B. kräftige Bergkäse- oder Blauschimmelsorten.
Anschließend stellte die Referentin viele Käsesorten vor, wobei bei der Auswahl besonders auf regionale Herkunft Wert gelegt wurde. Sie zeigte für jeden Käse die geeigneten Messer und Schnitttechniken für eine Käseplatte und einen Käseteller, die man bei größeren Käsestücken anwenden muss. Schließlich arrangierte sie nach und nach eine Käseplatte und ein Käseteller mit verschiedenen Lebensmitteln (Obst, Nüsse, Chutney usw.) zur Dekoration und erläuterte, wie man für den Gast den Käse fachlich und sensorisch beschreibt.
Als abschließendes Highlight durfte jede Schülerin und jeder Schüler selbst einen Käseteller arrangieren und den Käse auch verkosten.
Ein großes Dankeschön geht an dieser Stelle an den DEHOGA-Verband Rheinland-Pfalz in Bad Kreuznach, der die Kosten für den Käse und die Deko-Lebensmittel übernahm und an die Milchwirtschaftliche Arbeitsgemeinschaft Rheinland-Pfalz-Saar e.V. in Bad Kreuznach, die die Referentin für das Seminar beauftragt hat und zuletzt vor allem an Frau Schappert selbst.
